ঠিক কবে থেকে রসনাবিলাসী বাঙালির আত্মার সঙ্গে বিভিন্ন মাছের নিবিড় যোগাযোগ ঘটেছে, তা সঠিক বলা মুশকিল। চর্যাপদ বা মঙ্গলকাব্যগুলিতে বাঙালির খাদ্যতালিকায় মাছের উল্লেখ রয়েছে। বিশেষ করে ‘শূণ্যপুরাণ’-এ মাছের উল্লেখ বাঙালির মাছ-প্রীতির প্রাচীনত্বের প্রমাণ দেয়।বাঙালির রোজনামচায় মাছ ছাড়া রসনাতৃপ্তি অচল।

তবে মানুষ আগের থেকে এখন অনেক বেশি স্বাস্থ্যসচেতন। তারা জানে, সব মাছ সকলের জন্য ঠিক নয়। যেমন ধরুন পেটের রোগের পথ্য হিসেবে চারা মাছের যেমন তুলনা নেই তেমনি সামুদ্রিক মাছের ওমেগা থ্রি ফ্যাটি এসিড অনেক রোগের জন্য ভালো। সারা পৃথিবীতে প্রায় ৩০-৪০ হাজার মাছের প্রজাতি পাওয়া যায় আর তার মধ্যে সবচেয়ে বেশি যে সামুদ্রিক মাছটি খাওয়া হয় তা হলো টুনা (Tuna) ।বিশেষ করে ক্যানড বা টিনজাত টুনা এবং সুশি/সাসিমি হিসেবে এটি সারা বিশ্বে ব্যাপকভাবে জনপ্রিয়।

প্রতি বছর ২ মে বিশ্বজুড়ে ‘বিশ্ব টুনা দিবস’ (World Tuna Day) পালিত হয়। এই দিনটি পালনের মূল উদ্দেশ্য হলো, টুনা মাছের অর্থনৈতিক ও পরিবেশগত গুরুত্ব সম্পর্কে সচেতনতা বৃদ্ধি করা এবং অতিরিক্ত মাছ ধরা রোধে টেকসই মৎস্য চাষ (Sustainable Fishing) উৎসাহিত করা। জাতিসংঘ ২০১৬ সালে এই দিনটির স্বীকৃতি দেয় এবং ২০১৭ সাল থেকে আনুষ্ঠানিকভাবে এই দিবস পালিত হয়ে আসছে।অতিরিক্ত মাছ ধরার ফলে টুনা প্রজাতির ঝুঁকি মোকাবেলা এবং তাদের সংরক্ষণে উৎসাহিত করার উদ্দেশ্যে এই দিবস পালন করা হয়।

বিশ্বের প্রায় ৮০টিরও বেশি দেশে টুনা মাছের মৎস্য শিল্প রয়েছে, যা অনেক উপকূলীয় দেশের অর্থনীতির প্রধান ভিত্তি। এই দিনটি টেকসই মৎস্য ব্যবস্থাপনার প্রয়োজনীয়তা তুলে ধরে, যাতে ভবিষ্যৎ প্রজন্মের জন্য টুনা মাছের মজুদ বজায় থাকে। এছাড়াও টুনা মাছ সামুদ্রিক বাস্তুতন্ত্রের ভারসাম্য বজায় রাখতে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

টুনা মাছ উচ্চ প্রোটিন, ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, ভিটামিন (B12, D) এবং খনিজ সমৃদ্ধ একটি অত্যন্ত পুষ্টিকর সামুদ্রিক খাবার।সব ধরণের টুনা মাছের মধ্যে স্কিপজ্যাক (Skipjack) প্রজাতির টুনা সবচেয়ে বেশি খাওয়া হয়। টুনা মাছ খাওয়ার প্রধান কারণগুলো নিচে দেওয়া হলো:

উচ্চ প্রোটিন ও পুষ্টি: প্রতি ১০০ গ্রাম টুনায় প্রায় ২৪ গ্রাম উচ্চমানের প্রোটিন থাকে, যা শরীর গঠনে ও টিস্যু রক্ষায় জরুরি। এছাড়া এতে আয়োডিন, সেলেনিয়াম, জিঙ্ক, ক্যালসিয়াম এবং প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন বি কমপ্লেক্স ও ভিটামিন ডি থাকে।

যারা ডায়েট করছেন বা পেশী গঠন করতে চান, তাদের জন্য টুনা মাছের মাখন-নরম মাংস খুব ভালো, কারণ এতে ক্যালোরি কম কিন্তু প্রোটিন বেশি থাকে।

ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড : এতে থাকা DHA এবং EPA ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড হৃদযন্ত্র ভালো রাখে, খারাপ কোলেস্টেরল কমায় এবং মস্তিষ্কের কর্মক্ষমতা ও স্মৃতিশক্তি বৃদ্ধিতে সহায়তা করে।

হৃদরোগ ও দীর্ঘস্থায়ী রোগ প্রতিরোধ: নিয়মিত সঠিক পরিমাণে টুনা খেলে রক্তচাপ নিয়ন্ত্রণে থাকে এবং হার্ট অ্যাটাক ও স্ট্রোকের ঝুঁকি কমে। এর অ্যান্টি-ইনফ্লেমেটরি বৈশিষ্ট্য ক্যানসার প্রতিরোধে কিছুটা সহায়তা করতে পারে।

সহজলভ্যতা ও সাশ্রয়ী: টুনা মাছ টাটকা বা টিনজাত — দুই ভাবেই পাওয়া যায়। টিনজাত টুনা দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ করা যায়, সহজলভ্য এবং রান্নার প্রয়োজন হয় না বলে এটি একটি সুবিধাজনক খাবার।

ওজন নিয়ন্ত্রণে সহায়ক: এতে ক্যালোরি কম এবং প্রোটিন বেশি থাকে, তাই ডায়েট হিসেবে এটি দারুণ উপযোগী।

ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য — স্যালমন, ম্যাকেরেল এবং অ্যালবাকোর টুনা-র মতো চর্বিযুক্ত মাছ ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডে সমৃদ্ধ। এর স্বাস্থ্যকর চর্বি ধমনী বন্ধ হয়ে যাওয়া প্রতিরোধ করতে সাহায্য করে। আমেরিকান ডায়াবেটিস অ্যাসোসিয়েশন সপ্তাহে দুবার মাছ খাওয়ার পরামর্শ দেয়। ভাজা মাছের পরিবর্তে বেক করা বা গ্রিল করা মাছ বেশি উপকারী।

সতর্কতা : টুনা মাছে পারদ (Mercury) থাকতে পারে, তাই গর্ভাবস্থায় এবং ছোট বাচ্চাদের এটি পরিমিত খাওয়া বা এড়িয়ে চলাই ভালো। সপ্তাহে ১-২ বারের বেশি না খাওয়াই শ্রেয়।

টুনা মাছের গুনাগুন তো বললাম এবার বলব টুনা তৈরির রেসিপি।

টুনা মাছের ভুনা (বাঙালি স্টাইল) : মাছের টুকরো ভালোভাবে ধুয়ে তাতে লেবুর রস, লবণ, হলুদ ও লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে মাখিয়ে কিছুক্ষণ রাখুন।প্যানে তেল গরম করে মাছের টুকরোগুলো হালকা করে ভেজে তুলে নিন। একই তেলে পেঁয়াজ কুচি, আদা-রসুন বাটা, টমেটো, এবং জিরা-ধনে গুঁড়ো দিয়ে মশলা কষান। সামান্য জল দিয়ে মশলা ফুটে উঠলে ভাজা মাছগুলো দিয়ে মাখা মাখা হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন ।এছাড়া নারকেলের দুধ দিয়ে গোয়ান স্টাইল কারিও দারুণ লাগে।

প্যান-সিয়ার্ড টুনা স্টেক (Western Style): প্রথমেই টুনা স্টেক ভালোভাবে মুছে শুকিয়ে তাতে নুন ও গোলমরিচ মাখুন। প্যান খুব গরম করে সামান্য অলিভ অয়েল দিন। প্রতি পিঠ ১-২ মিনিটের বেশি ভাজবেন না, যাতে বাইরের দিকটা পোড়া ভাব আসে কিন্তু ভেতরটা নরম থাকে।

ক্যানড টুনা রান্না: পেঁয়াজ, রসুন ও কাঁচালঙ্কা কুচি গরম তেলে ভেজে ক্যানড টুনা যোগ করে ৫ মিনিট রান্না করলেই দারুণ ডিশ তৈরি হয়। নামানোর আগে ধনেপাতা ও সামান্য পাতিলেবুর রস ছড়িয়ে দিন।

স্বাস্থ্যকর টুনা সালাদ: ক্যানড টুনা, মেয়োনিজ, সেলেরি (ছোট করে কাটা), পেঁয়াজ কুচি, লেবুর রস, গোলমরিচ গুঁড়ো, নুন একটি বাটিতে সমস্ত উপকরণ একসাথে ভালো করে মিশিয়ে নিন। এটি স্যান্ডউইচ বা ক্র্যাকারের সাথে পরিবেশন করুন।

টিপস: টুনা মাছ অতিরিক্ত রান্না করলে শক্ত ও শুকনো হয়ে যায়। টুনা মাছের আঁশটে গন্ধ দূর করতে রান্নায় কারিপাতা বা লেবুর রস ব্যবহার করতে পারেন।

টুনা মাছ সাধারণত ‘কেরা’ বা ‘চুড়া’ মাছ নামেও পরিচিত এবং বিশেষ করে ফ্রোজেন অবস্থায় বা বোনলেস্ কিউব হিসেবে বেশি পাওয়া যায়। কেরালা উপকূলে এটি প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় এবং জনপ্রিয়। কেরা মাছ বা টুনা সাধারণত তরকারি, কেরালা স্টাইলের ফিশ ফ্রাই (নারকেল তেলে ভাজা) এবং আচার হিসেবে খাওয়া হয়।

জানলে অবাক হবেন, ২০১৯ সালে প্রায় ২২ কোটি টাকা খরচ করে ২৭৮ কেজির একটি বিশালাকার টুনা মাছ কিনেছিলেন জাপানের এক রেস্তরাঁ ব্যবসায়ী। এর আগেও ২০১৩ সালে প্রায় ১০ কোটি টাকা দিয়ে এরকম এক বিশাল ওজনের টুনা মাছ কিনেছিলেন তিনি। এবছর ২৪৩ কেজি ব্লুফিন বা নীল পাখনার টুনা মাছ বিক্রি হয়েছে ৩২ লাখ মার্কিন ডলারে, বাংলাদেশি মুদ্রায় ৩৯ কোটি টাকার বেশি।

জাপানে টুনা মাছ বেশ দুষ্প্রাপ্য। একে ব্ল্যাক ডায়মন্ডও বলা হয়। টুনা মাছ জাপানের ঐতিহ্যবাহী খাবার সুশি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়।

তবে আমাদের বঙ্গে হাওড়া মাছের বাজার, শিয়ালদহ, ও বড়বাজারের পাইকারি আড়তগুলোতে এবং পার্ক স্ট্রিট, সল্টলেক (সেক্টর-১)-এর মতো এলাকায় ফ্রোজেন ফুড স্টোরগুলোতে টুনা মাছ পাওয়া যায়। বর্তমানে টিনজাত বা কৌটায় টুনামাছ (Canned Tuna) বেশ সাশ্রয়ী মূল্যে এবং সহজে পাওয়া যাচ্ছে।

এছাড়া, আমাজন, Freshtogo.in বা Tradeindia-এর মতো অনলাইন প্ল্যাটফর্ম ও আমহার্স্ট স্ট্রিটের মতো জায়গা থেকে সরাসরি টুনা মাছ কেনা যায়।

সহজ কথায়, মাছ বাঙালির কাছে শুধু খাদ্য নয়, এটি এক পরম তৃপ্তি ও সংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অংশ। বলা যেতে পারে ‘মাছে-ভাতে বাঙালি’ প্রবাদটি অহেতুক তৈরি হয়নি। টুনা মাছ সপ্তাহে দুই-তিন দিন মাত্র ৫০ গ্রাম ডায়েটে রাখা গেলেই উপকার পাওয়া যায়। তাই, হে বাঙ্গালী মাছ খান কিন্তু পরিমিত।