আমাদের ছোটবেলায় বিন নামে শিমজাতীয় সব্জিটি বাঙালির হেঁসেলে অতটা চালু ছিল না। কিংবা থাকলেও তা ছিল হয়তো অন্য নামে। আলু, পটল, ঢ্যাঁড়স, শিম, বরবটি, মুলো, লাউ, ফুলকপি, বাঁধাকপি, কড়াইশুঁটি, ঝিঙে, বেগুন শুনতে শুনতে কান যাকে বলে পচে যেত। কিন্তু বিন, অনেকে আবার বহুবচনে বিনস বলেন, নামটা মোটেই শুনতাম না। হতে পারে হয়তো শাকসব্জি পছন্দ করতাম না বলেই হয়তো শুনিনি। এখন তরকারির বাজারে কিন্তু তার বিস্তর দাপট। দাম ও দেমাক দুটোই বেশি। সবুজ শাকসব্জির বাজারে দাপটে রাজত্ব করছে প্রায় ১৪ হাজার বছর আগে ইজরায়েলের উত্তর-পশ্চিম অঞ্চল থেকে আসা এই বিন।
স্বাস্থ্যপ্রেমীরা তো যাকে বলে তাকে চোখে হারায়! স্যুপ থেকে প্যাকেটবন্দী ওটস, রোজকার তরকারি, বিশেষ করে নিরামিষ রান্নাবান্না যেন বিন বিনা অচল। শুধু ভারত বা বাঙালির রান্নাবান্নাই নয়, বহু শতাব্দি ধরেই বিন ভারত, চিন, পাকিস্তান এবং ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলের দেশগুলির একটা নিয়মিত খাদ্য। এই সব্জিটির বীজ আলু, লঙ্কা, হিং, জিরে, হলুদ, ধনে, গরম মশলা আর আমচুর দিয়ে রাঁধা তরকারি রুটি দিয়ে খাচ্ছে গোটা দেশ। এছাড়া বিন দিয়ে স্টু হয় চমৎকার। কোথাওবা তার সঙ্গে অন্যান্য শাকসব্জি মিশিয়ে তৈরি হয় পাঁচমিশালি তরকারি।
কলকাতা ও তার লাগোয়া এলাকার বাজারে এই গ্রীষ্মে বিন বিকোচ্ছে মোটামুটি ৮০ টাকা কিলো দরে। সবজিওয়ালা ‘বিন’ বলে দায় সারলেও এর একটা বিজ্ঞানসম্মত নাম আছে – ভিসিয়া ফাবা। আমাদের রাজ্য তো বটেই এছাড়া বিন চাষ করা হয়, উত্তরাখন্ড এবং উত্তরপ্রদেশের একটু ঠাণ্ডা এলাকায়। উত্তরপ্রদেশে টুকরো টুকরো করে কেটে আলু ও বিনের তরকারির ব্যাপক চল রয়েছে। উত্তরাখন্ডে বিনের বীজ সিদ্ধ করে খাওয়া হয়। দেশের অন্যান্য এলাকায় এই সব্জির বীজগুলি শুকিয়ে তৈরি করা হয় ডাল। তাতে মেশানো হয় নানা সবজি। বিহারে খাওয়া হয় পেঁয়াজ ও টোম্যাটো দিয়ে বিন সিদ্ধ আর ভাজা। কেউ বিন খায় পোহাতে মিশিয়ে। শুধু এদেশে কেন, বিনের নোনতা বীজ ভাজা খাওয়ার চল আছে গোটা উত্তর ইউরোপ এবং আমেরিকায়।
এটা ঘটনা যে, ইদানিং জাতে উঠলেও খাদ্য বিশেষজ্ঞরা আগে বিনকে এতটা গুরুত্ব দেননি। এখন অবস্থা বদলেছে। তারা বলছেন, এই সবজিটিতে রয়েছে যথেষ্ট খাদ্যগুণ। ১০০ গ্রাম তাজা ফাবা বিনে রয়েছে ৫০-১০০ এমজি আই-ডোপা যা পার্কিনসন রোগ সারাতে সাহায্য করে। এতে রয়েছে পর্যাপ্ত পরিমাণে প্রোটিন। তাই বিজ্ঞানীরা মাংস এবং দুধের বিকল্প হিসেবে বিন খাওয়ার ওপর গুরুত্ব দিচ্ছেন। অনেক সংস্থা বিন ঢোকাচ্ছেন পাস্তায়। পুষ্টি বিজ্ঞানীদের মতে, বিন ও আটার তৈরি এই পাস্তা হবে গ্লুটেন ফ্রি। ইন্ডিয়ান কাউন্সিল ফর এগ্রিকালচারাল রিসার্চের বিজ্ঞানীদের মতে, বিনকে ডাল হিসেবে খাওয়া যেতে পারে। বিন খেতে ভাল, পুষ্টি আছে এবং কৃষকদের পক্ষে অত্যন্ত লাভজনক সব্জি। এটা শুধুমাত্র ঠাণ্ডা এলাকায় হয় তা নয়, বিন চাষ এখন হচ্ছে দেশের বিভিন্ন রাজ্যে। এর চাষে জমির উর্বরতাও বাড়ে। বিন যেন পুষ্টি ও স্বাদের এক যুগলবন্দী।
