আমি তখন বেশ ছোট পাড়ায় কালীপুজো উপলক্ষে ফাংশন হচ্ছে। ঠান্ডাটা সবে পড়তে শুরু করেছে। চেয়ারের কোনও বালাই নেই, মাটিতে ত্রিপল পাতা। মায়ের কোলে চাদর মুড়ি দিয়ে ফাংশন দেখছি। এখনো দু-জনের নাম মনে করতে পারি, প্রথমজন ধনঞ্জয় ভট্টাচার্য আর দ্বিতীয় জন দো-বেচারা। প্রথমজন অনেক গান গেয়েছিলেন এখনও মাঝে মাঝে এখানে সেখানে তাঁর গান শুনতে পাই। কিন্তু দ্বিতীয় জন একটা প্যারডি গান গেয়েছিলেন— ‘ইউ আর আ ফুচকা আই অ্যাম আ টক জল’। এই টুকুই মনে আছে বাকি শব্দগুলো ভোঁ ভাঁ। সবাই খুব হাসছিল ওনাদের গান শুনে। আজ অনেকটাই ফিকে হয়েগেছে স্মৃতি কিন্তু দো-বেচারা আর তাদের প্যারডি গানের ওই গানের কলি এখনও মগজে খোদাই করা রয়েছে।

বোরোলীনের মতো বঙ্গজীবনের অঙ্গ ‘ফুচকা’। আপামর বাঙ্গালীর কাছে এই সুখাদ্যের গুরুত্ব অপরিসীম। পশ্চিমবঙ্গে এমন মানুষের দেখা খুব কমইপাওয়া যাবে যিনি এর স্বাদ গ্রহণ করেন নি। এখন তো বিয়ে বাড়িতে কিংবা অন্যান্য অনুষ্ঠানে স্টার্টার হিসেবে ফুচকা সম্মানে বিরাজ করছে।

ফচকার উৎস সন্ধানে যে গল্প পেয়েছি—সেটা মহাভারতের সময়কাল। দ্রৌপদীর সঙ্গে পঞ্চপান্ডবের সদ্য বিয়ে হয়েছে। পঞ্চপান্ডব দ্রৌপদীকে নিয়ে মায়ের কাছে এসেছেন। শাশুড়ি কুন্তী যাচাই করতে চাইলেন যে অল্প কিছু উপকরণ দিয়ে তাঁর পুত্রবধূ দ্রৌপদী কতটা ভাল খাবার বানাতে পারে। তাই তিনি একটু আলুর সবজি ও ময়দামাখা দিয়ে তাঁকে কিছু একটা বানাতে বলেন। সেই সময় দ্রৌপদী ফুচকা আবিষ্কার করেন। কুন্তী সেই ফুচকা খেয়ে এতটাই মোহিত হয়েছিলেন যে, সেই খাবারকে অমরত্ব প্রাপ্তির আশীর্বাদ করেন।

ফুচকার কিন্তু জাতীয় স্ট্যাটাস আছে। যদিও বিভিন্ন প্রদেশে বিভিন্ন নামে ফুচকা-র পরিচিতি। পাকিস্তান, নয়াদিল্লি, জম্মু-কাশ্মীর, হরিয়ানা, ঝাড়খণ্ড, বিহার, মধ্যপ্রদেশ ও হিমাচল প্রদেশে এর নাম  এটির পরিচিতি গোল-গাপ্পা হিসেবে, আবার পশ্চিম ও দক্ষিন ভারতে, (যেমন মহারাষ্ট্র, তামিলনাড়ুতে), এই খাবারটির নামই পানি-পুরি। নেপাল ও শ্রীলঙ্কায় এ খাবার জনপ্রিয়তা ফুলকি নামে, টিক্কি, পানি কে বাতাসে, তেলেঙ্গানা, ওড়িষা, ছত্তিশগড়, অন্ধ্রপ্রদেশের অনেক অঞ্চলে একে ডাকা হয় গুপচুপ নামে, রাজস্থান ও উত্তরপ্রদেশে বাতাসি নামে পরিচিত, পাকাডা বিভিন্ন নামে পরিচয় লাভ করেছে ফুচকা। নিচে বিভিন্ন ফুচকার সম্বন্ধে বিশদ আলোচনা করেছি।

ফুচকা এক সাম্যবাদী খাবার কারণ, গরিব থেকে বড়লোক, নারী থেকে পুরুষ, কিশোরী থেকে প্রৌঢ়া-সব ধরনের মানুষই এক সঙ্গে লাইনে দাঁড়িয়ে আনন্দে আপ্লুত হয়ে ফুচকা খেতে ভালবাসেন। সাধারণত আটা এবং সুজি দ্বারা প্রস্তুত একটি গোলাকৃতি পাপড়ির মধ্যে মসলামিশ্রিত সেদ্ধ আলুর পুর ভরে তেঁতুলজল সহযোগে পরিবেশিত হয় ফুচকা। কোন কোন জায়গায় তেঁতুলজলের পরিবর্তে ব্যবহৃত হয় পুদিনামিশ্রিত জল। বাংলায় ফুচকার পুর হিসেবে ব্যবহৃত আলুতে পেঁয়াজের প্রচলন না থাকলেও ওড়িশায় পেঁয়াজ ফুচকার একটি অন্যতম উপকরণ। এছাড়া সমগ্র দেশেই দই-ফুচকা অর্থাৎ টকদই সহযোগে পরিবেশিত ফুচকা-র জনপ্রিয়তা প্রবল।

গোল গাপ্পা : ভারতের উত্তরে হরিয়ানা রাজ্যে এই মজাদার খাবার ফুচকা ‘গোল গাপ্পা’ নামে পরিচিত। হরিয়ানার বিভিন্ন শহরে এর জনপ্রিয়তা আকাশছোঁয়া। শহরের প্রতিটি ফুটপাত দিয়ে হেঁটে চললেই চোখে পরে গোল গাপ্পের বাহারি নানা স্টল। এই গোল গাপ্পে কিন্তু মোটেই গোলাকার নয়, বরঞ্চ একটু লম্বাটে ধরনের। এতে দেয়া হয় আলু, মটর আর সাথে মিষ্টি চাটনি, আবার কোথাও এই মিষ্টি চাটনি টক জলে মিশে মাখামাখি হয়ে থাকে। এই টক-মিষ্টি জলে থাকে বিশেষ ধরনের মশলা এবং হালকা পুদিনাপাতার সমাহার।

পকোড়ি : ভারতের গুজরাট রাজ্যের বিভিন্ন অঞ্চলে ফুচকাকে পকোড়ি নামে পরিচিত। পকোড়ি অনেকটা ফুচকার মতোই পরিবশেন করা হয় এবং স্বাদেও প্রায় একই রকম। তবে খাবারে সামান্য বৈচিত্র্য স্বাদ আনতে পকোড়িতে দেওয়া হয় ঝুরি ভাজা। আবার অনেকে এর মধ্যে পেঁয়াজকুচিও দিয়ে থাকেন। তবে এখানে পকোড়ির সাথে মিষ্টি চাটনি দেয়ার পরিবর্তে পুদিনা পাতা ও কাঁচা মরিচের কুচি তেঁতুলের টক-ঝাল পানিতে মিশিয়ে পরিবেশন করা হয়।

ফুলকি : গুজরাট-সহ ভারতের বিভিন্ন জায়গায় রুটিকে অনেকে চাপাতি বা ফুলকা বলে থাকলেও মূলত উত্তর প্রদেশের অনেক স্থানেই ফুচকাকে ফুলকি হিসেবে ডাকা হয়ে থাকে। আর রমজান মাসে উত্তর প্রদেশের মুসলিম অধ্যুষিত এলাকাগুলোতে বিশেষভাবে তৈরি ‘দহি ফুলকি’ তৈরি করা হয়ে থাকে, যা খেতে ক্রেতাদের বিশাল লাইন পড়ে যায়। মটরের তৈরি দই বড়া দিয়ে বানানো হয় এই বিশেষ দহি-ফুলকি।

পানি-পুরি : ভারতে ফুচকার সবচেয়ে পরিচিত নাম পানি-পুরি। মহারাষ্ট্রে এটি বিশেষ ভাবে জনপ্রিয়। তবে শুধু মহারাষ্ট্রেই নয়, মধ্যপ্রদেশ, কর্ণাটক, এমনকি ভারতের অনেক অঞ্চলে পানি-পুরির জনপ্রিয়তা আকাশচুম্বি। তবে বিভিন্ন অঞ্চলে এর নাম এক হলেও উপকরণ, পরিবেশন ও স্বাদে বেশ পার্থক্য দেখা যায়।

ফুচকা : আসাম এবং বাংলার মানুষের কাছে এই মজাদার খাবার ফুচকা। এছাড়া বিহার, ঝাড়খণ্ডেও এই ফুচকা বেশ পরিচিত ও জনপ্রিয়। এসব অঞ্চলের ফুচকা তৈরির উপকরণ, পরিবেশন আর স্বাদ পানি-পুরির চেয়ে সম্পূর্ণ আলাদা। এখানকার ফুচকায় আলু মাখা ও সেদ্ধ ছোলার মিশ্রণ দেয়া হয় এবং তা বেশ ঝাল করে তৈরি করা হয়। আর সেই ফুচকা মিষ্টি চাটনিতে নয়, তেঁতুলের টক জলে ডুবিয়ে পরিবেশন করা হয়। এই ফুচকা পানি-পুরির থেকে আকারে কিছুটা বড় হয়ে থাকে। আর কড়া করে ভাজার কারণে রঙও বেশ লালচে হয়।

টিক্কি : হায়দ্রাবাদের ফুচকার এক বিশেষ নাম ‘টিক্কি; হায়দ্রাবাদ এবং মধ্য প্রদেশের বেশ কিছু অঞ্চলে ফুচকার আরেক নাম ‘টিক্কি’। এই টিক্কি তৈরির উপকরণ, পরিবেশন ও স্বাদ অনেকটা পানি-পুরির মতোই। এখানে টিক্কিতে সেদ্ধ মটর ও আলুর মিশ্রণ দেয়া হয়, আর তা তেঁতুলের টক জলে ডোবানো থাকে। তবে ক্রেতার চাহিদামতো টক আর ঝালের তারতম্য করা হয়।

দহি-পুরি : দিল্লিতে ফুচকার জনপ্রিয় নাম দহি-পুরি। দিল্লি ছাড়া মুম্বাইয়ের কিছু অঞ্চলেও এই দহি পুরি বেশ জনপ্রিয়। গোল গাপ্পের মতো এখানে পুরিতে সিদ্ধ আলু ও মটরের ঝাল মিশ্রণ তৈরি করা হয়। গোল-গাপ্পে যেমন টক-মিষ্টি চাটনি সমেত পরিবেশন করা হয়, এখানে তার পরিবর্তে দইয়ের তৈরি মিষ্টি চাটনি সহযোগে এই পুরি পরিবেশন করা হয়।

সেভপুরি : মধ্য প্রদেশ-সহ মুম্বাই, পুনের আকর্ষণীয় এক পদ সেভপুরি। সেভ বা ভুজিয়া, বাংলায় যা চানাচুর ভাজা হিসেবে পরিচিত। এই সেভ ভারতের বিভিন্ন অঞ্চলে বেশ পরিচিত এক জলখাবার। আর মধ্যপ্রদেশ-সহ মুম্বাই, পুনের অনেক স্থানেই এই সেভ সহযোগে তৈরি ফুচকা সেভপুরি হিসেবে পরিচিত। মূলত মুম্বাইয়ে এটির উৎপত্তি হলেও আজ অনেক জায়গায় এই সেভপুরি এক জনপ্রিয় খাবার হিসেবে তার জায়গা করে নিয়েছে। এই সেভপুরিতে পেঁয়াজ কুচি আর আলুর সাথে নানা মশলা সহযোগে এক মিশ্রণ তৈরি করা হয়। এর সাথে কাঁচা মরিচের কুচি, মিহি করে কাটা রসুন তেতুঁলের জলে মিশিয়ে তার ওপর ছড়িয়ে দেয়া হয় সেভ। এই চাটনির সাথে সেভপুরি পরিবেশন করা হয়।

গুপ-চুপ : উড়িষ্যায় ফুচকা ‘গুপ-চুপ’ নামে অধিক পরিচিত। উড়িষ্যা ছাড়াও ছত্তিসগড়, তেলেঙ্গানা এবং হায়দ্রাবাদের বেশ কিছু অঞ্চলে ফুচকাকে এই মজার নামে ডাকা হয়ে থাকে। তবে ফুচকার মতো এখানে আলু ব্যবহার করা হয় না, তার পরিবর্তে গুপচুপে থাকে ছোলা বা মটর সেদ্ধ আর মাঝে শোভা পায় পেঁয়াজ কুচি। তবে এই পেঁয়াজ কুচি সাধারণত ক্রেতার অনুরোধে পরিবেশন করা হয়। তেঁতুলের টক-ঝাল-মিষ্টি জল সহযোগে গুপ-চুপ পরিবেশিত হয়।

বাতাশি বা পানি কে বাতাশে : রাজস্থানের বিভিন্ন জায়গার জনপ্রিয় এক খাবার পানি কে বাতাশে। এর স্বাদ অনেকটা গোল-গাপ্পের মতোই। তবে বাতাশিতে আলু এবং মটরের মিশ্রণ দেয়া হয় এবং বাতাশির জলে তেঁতুলের পরিবর্তে শুকনো আম ব্যবহার করা হয়ে থাকে। তবে হরিয়ানার কিছু কিছু স্থানে আবার এই ফুচকাকে ‘পানি কে বাতাশি’, আবার উত্তর প্রদেশের বেশ কিছু স্থানে একে ‘পানি কে বাতাশে’ হিসেবেও অভিহিত করা হয়ে থাকে। আলু, ছোলা, মটরের মিশ্রণ ভরা পানি কে বাতাশে ডোবানো হয় বেশ মশলাদার জলে। লক্ষ্ণৌতে আবার পানি কে বাতাশে পাঁচটি আলাদা স্বাদের জলে ডোবানো হয়, যাকে ‘পাঁচ সোয়াদ কে বাতাশে’ বলে ডাকা হয়। লক্ষ্ণৌর হজরতগঞ্জে এই বাতাশে বেশ বিখ্যাত।